Pigeonneaux à la mode du Nord

(pour 4 personnes)

• Ingrédients

4 pigeons non bardés, 4 endives, 4 + 4 cuil. à c. de miel liquide, 5 cl de bière blonde, 20 baies de genièvre, 2+2 cuil. à s. de citron, 25g + 10g de beurre

• Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes. Préchauffez le four th. 7 (210°). Tartinez les pigeons avec 25 g de beurre. Salez, poivrez. Mettez-les dans une cocotte, dorez-les à feu vif. Couvrez. Enfournez la cocotte 15 mn. Pendant ce temps, coupez les endives en deux dans la longueur, rangez-les dans une large poêle anti-adhésive avec 25 g de beurre, 4 cuil. à c. de miel, 2 cuil. à s. de citron, sel, poivre. Couvrez. Braisez 25 mn à feu doux en les retournant à mi-cuisson. 10 mn avant la fin, ôtez le cou¬vercle pour faire évaporer fout le ¡us. Mêler le miel et les baies de genièvre. Répartissez sur les pigeons. Couvrez. Réenfournez 15 mn en arrosant souvent. Sortez du four. Otez les pigeons de la cocotte, rangez-les sur un plat chaud sous une feuille d'aluminium. Posez la cocotte avec son jus de cuisson sur le feu vif, versez la bière et 2 cuil. à s. de citron. Grattez le fond. Au premier bouillon, jetez 10 g de beurre froid en morceaux en fouettant. Disposez les endives autour des pigeons. Présentez la sauce en saucière chaude. Servez chaud.

Pigeonneaux en cocotte

• Ingrédients

2 pigeonneaux (1/2 par personne), 2 bardes de lard, 50 g de beurre, 2 tranches de pain de campagne, sel, poivre.

• Préparation

Entourez chacun des pigeonneaux d'une barde de lard, faites les dorer de toute part dans une cocotte avec 50 g de beurre, salez, poivrez. Mettez la cocotte, sans la couvrir dans un four pré¬chauffé, et laissez cuire 20 minutes environ (thermostat 7). Passez à la poêle des 2 côtés, dans 50 g de beurre, 2 tranches de pain de campagne, les faire dorer sans griller, mettez-les au chaud. Remettez les pigeonneaux au four 5 minutes pour bien les dorer, déposez sur les tranches de pain de campagne et servez chaud.

Pigeonneaux aux petits pois

(pour 4 personnes)

• Ingrédients

2 pigeons de 400 à 500 g chacun, 1,5 kg de petits pois, 30 g de beurre ou margarine Sel, poivre, 100 g de lard de poitrine (non fumé)

• Préparation

Cuisson : 1h15. Écossez les petits pois. Coupez le lard de poitrine en dés. Dans une cocotte, faites bien chauffer le beurre ou la margarine. Mettez-y le lard coupé en dés et les pigeons. Laissez dorer de toute part. Ajouter un verre d'eau, les petits pois, très peu de sel, poivre. Couvrez et Laissez cuire 45 minutes environ. Pour servir, mettez les petits pois dans un plat et posez les pigeons dessus, bec à bec.

Pigeonneaux aux champignons des Champs

(pour 4 personnes)

• Ingrédients

2 pigeonneaux, 1 kg environ de champignons des près fraîchement cueillis (girolles, mousse¬rons, roses des près...) 80 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d'huile, 16 petits oignons, thym, persil, 2 petites gousses d'ail, sel, poivre

• Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure. Faites revenir les pigeonneaux dans une cocotte avec 40 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile, salez, poivrez, ajoutez quelques brins de thym et le persil, puis les oignons. Couvrez et laissez cuire environ 1 heure à feu doux. Nettoyez soigneusement les champignons, lavez-les si nécessaire mais très rapidement, épongez-les bien et coupez-les en lamelles. Faites chauffer dans une poêle 3 cuillerées d'huile et jetez-y les champignons. Couvrez, faites cuire à feu très doux jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau puis égouttez-les. Dans la même poêle faites fondre 40 g de beurre, mélangez-les champignons égouttés, l'ail haché finement, le persil et laisser rissoler. Quand les pigeonneaux sont cuits, dressez les champignons sur le plat de cuisine préalablement chauffé, entourez-les des petits oignons puis déposez les pigeonneaux sur les champignons, servez chaud.

Pigeonneaux aux Raisins

(pour 4 personnes)

• Ingrédients

2 pigeonneaux, 400 g de raisin blanc, 5 cuillerées à soupe d'huile, 4 bardes de lard gras, sel, poivre.

• Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes. Salez et poivrez l'intérieur des pigeonneaux. Remplissez-les avec les grains de raisins. Refermez-les avec une aiguille à brider et du fil. Faites revenir les pigeon¬neaux avec l'huile dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif. Couvrir ensuite la sauteuse et laissez mijoter 30 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Assaisonner. Lorsque les pigeonneaux sont cuits et bien dorés, retirez-les du feu puis enlever les bardes. Mettez sur un plat de service chaud et arrosez avec du jus.

Pigeonneaux au barbecue

• Ingrédients

2 pigeonneaux (1/2 par personne), 5 cuillerées à soupe d'huile, sel, poivre, herbes de Provence.

• Préparation

Cuisson : 20 à 30 minutes. Couper le pigeonneau en deux; badigeonner le pigeonneau à l'huile avec un pinceau. Saler, poivrer et mettre les herbes de Provence. Renouveler l'opération en cours de cuisson.

Pigeonneaux à la Paysanne

• Ingrédients

2 pigeonneaux (1/2 par personne), 100 g de beurre, 100 g de lard de poitrine coupé en dés, 4 pommes de terre, sel, poivre.

• Préparation

Pommadez de beurre les 2 pigeonneaux, salez, poivrez.
Mettre dans une terrine au four 20 à 25 minutes, préalablement chauffé à 220° (thermostat 8). Blanchissez, les 100 g de fard, faites sauter au beurre les pommes de terre émincées en rondelles. Au deux tiers de la cuisson des pigeonneaux, ajoutez le lard et les pommes de terre, finir la cuisson, servir chaud.

Pigeonneaux au chou rouge

(pour 4 personnes)

• Ingrédients

2 pigeons de 650 g chacun coupés en deux, 2 verres de vin rouge, 1 petit chou rouge (700 g environ), bouquet de persil, sel, poivre.

• Préparation

Coupez les pigeons en deux et désossez-les. Aplatissez-les, puis placez-les sous gril très chaud pendant 15 minutes. Laissez en attente au chaud. Une heure avant de s'occuper des pigeons, préparez le chou. Débarrassez-le de ses feuilles jaunies ou fanées, du trognon et des côtes dures. Ciselez-le finement et mettez-le à blanchir à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez-le soigneusement et mettez-le dans un fait-tout. Mouillez avec le vin, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant lh30 minimum. Faites évaporer s'il reste trop de liquide. 25 minutes avant de servir ajoutez les pigeons, puis placez le chou dans un plat de service. Disposez les pigeons sur le dessus du chou et garnissez de tranches de persil.

Pigeonneaux Rôtis sur Canapé

• Ingrédients

2 pigeonneaux (1/2 par personne), 2 bardes de bardes, 50 g de beurre sel, poivre, ail, 4 tranches de pain. Rôtie de Pigeons de chez Chabert.

• Préparation

Mettre deux ou trois gousses d'ail à l'intérieur des pigeonneaux. Entourez-les d'une barde de lard, faîtes- les dorer de toute part dans une cocotte avec 50 g de beurre, salez, poivrez.
Mettre la cocotte au four 1 heure environ. (150° - 200°). Lorsque les pigeonneaux sont cuits, coupez-les en deux et déposez les sur les tranches de pain grillées qui auront été tartinées auparavant avec de la Rôtie de Pigeons. Réchauffez le tout au four quelques minutes.
Légumes conseillés : haricots verts, jardinière de légumes frais, petits pois, gratin dauphinois.